Kuvar

Stara Persijska reč ‘sparege’, što znači izbojak ili štapić, zbog izgleda biljke,  izmenila se u  ‘asparagos’  na Grčkom (sa značenjem “puna limfe, sočna”), odnosno  ‘asparagus’ na Latinskom, kako je danas uobičajen naziv. Reč officinalis u latinskom nazivu znači da se svrstava u lekovite biljke. 

Neki egipatski izvori pokazuju da su špargle bile poznate još od drevnog Egipta i da se iz Egipta šire oko Mediterana i Male Azije, pre oko 2000 godina Ubrzo, špargle su počele da se kuvaju i koriste kao hrana.

Špargle su već dobro poznate Rimljanima,  od 200 godina P.N.E. Plinije Stariji opisao je  njene gastronomske kvalitete, u 79. godini P.N.E., opisao je metode gajenja, pripreme i proizvodnje špargli u svojoj “Naturalis Historii”, a time će se kasnije baviti i Apicius. 

Rimskim imperatorima su se špargle mnogo dopale,  pretpostavlja se da su imali specijalne brodove izgrađene samo da bi ih sakupljali, brodove koji su upravo nazvani kao povrće: asparagus (“špargle”).  Oktavijan Avgust je stvorio  “flotu špargle”, kada su špargle brane u proleće i transportovane u Alpe, kako bi ih zamrzli za zimu.

U srednjem veku biljka špargla se, uglavnom, gajila zbog terapeutskih osobina, depurativnih (čisti krv) i duretičkih (čisti mokraćne puteve), Schola Medica Salernitana je rekla: “augmentat sparagus sperma”  (špargla povećava spermu), .

Od početka XVI veka uzgoj špargli je započet u Francuskoj, a dostigao je vrhunac svoje popularnosti početkom XVII veka, na dvoru Luja XIV, Kralja Sunca.

Početak XVIII veka znači prekretnicu u kultivaciji špargli, sa pojavom novih sorti špargle,  velikih dimenzija. Agronomi, poljoprivrednici i proizvođači špargli posvećuju se kultivaciji  odlične “holandske špargle” (negde se naziva “veliki, ljubičasti holanđanin”), sorte koja se kasnije širila u Italiji, Francuskoj i dalje.

Prvobitno je bila poznata samo zelena špargla, ali je otkrivena, oko 1500-te godine, bela špargla, zahvaljujući monahu koji je morao da ih brzo izvadi iz zemlje, dok još nisu iznikle.

Danas se špargla proizvodi širom Evrope, u Holandiji, Španiji, Italiji, a stigla je i u naš region Balkana, sve veća proizvodnja je u Mađarskoj, Grčkoj, Bugarskoj, Hrvatskoj. U zemljama bivše Jugoslavije malo se zna o špargli, malo se konzumira i gaji. U poslednjih par godina podignuto je nekoliko većih zasada, uglavnom za izvoz.

Mi ćemo ovde dati preporuke i recepte za pripremu špargli iz knjige Kuvar špargle, autora Dragomira Ivanovića.

Deset načina da uživate u šparglama

1. Hladne i hrskave: u salatama ili drugim hladnim jelima, kuvajte ih na pari dok ne omekšaju (3-5minuta), odmah izvadite i potopite u ledenu vodu, da biste zaustavili proces kuvanja i pomogli u očuvanju boje i čvrsto}e povrća.
   2.   Testenine sa šparglom: (fetućine, taljatelje, špageti…): pospite špargle začinima po ukusu (crvenom ili žutom paprikom, kurkumom, šafranom, karijem)  za {areno jelo.
2.  Kanape, predjelo: špargla može biti odlično predjelo.
   4. Krem supa: koristite praziluk, luk, korenasto povrće, krompir, špargle, sok od limuna, pavlaku i žumance jaja da napravite fantastičnu krem-supu.
       5. Sirova: operite, ocedite, izrežite po želji (popreko ili uzduž) i prelijte omiljenim dresingom (prelivom).
3. Shake and Bake (možemo prevesti protresi pa peci): stavite sveže špargle u plastičnu kesu (može i ona za pečenje), prelijte maslinovo ulje, dodajte so, biber i druge začine. Protresite  dok špargle ne ogreznu u prelivu, zatim pecite na 180 °C sve dok ne dobije lepu boju.
4. Barena, na pari ili blanširana: odlična grickalica ili prilog; kuvajte sveže ili zamrznute špargle, čeno belog luka sa malo soli u maloj količini vode, od 3 do 8 minuta u zavisnosti od debljine štapića. Možete koristiti mikrotalasnu rernu (ne preporučujem).
5. Gurmanske: sa roštilja ili kuvane špargle sa prelivom od senfa i sirćeta, soja sosa i drugih pikantnih sosova i/ili začina.
6. Sir, kreker i špargle su odlična kombinacija: namažite  meki sir (na primer: kozji sir, mocarela ili brie) na integralne krekere i stavite vrhove špargle, može i komadiće pršute, malo origana ili timijana, ako volite. 

Poslužite kao predjelo ili popodnevnu užinu.

10. Sa roštilja: špargle, prelivene sa malo ulja, peći na roštilju na srednjoj temperature  5 do 8 minuta, povremeno okrećite.